Come preparare una cuve di lieviti selvaggi in fermentazione spontanea e minimizzare il rischio, con ottimi risultati.

Questa vendemmia segna per me un importante punto di svolta.
Da quest’anno, infatti, ho iniziato a sperimentare la fermentazione spontanea su tutti i vini, riproducendo con la tecnica del pied-de-cuve i lieviti selvaggi presenti in vigneto. Una sperimentazione che fino ad ora è stata condotta soltanto sul Merlot e che, da oggi, interesserà tutte le varietà presenti in azienda.

La vera storia della Bambina, e perché questo vino rosato, siciliano fino al midollo, sta facendo il giro del mondo.

Da un po' di tempo desideravo sperimentare un rosé. 
Volevo che fosse un vino in purezza e che esprimesse tutta la personalità e la freschezza del Nero d’Avola, vitigno siciliano per eccellenza, ma le uve del vecchio vigneto, piantato in un terreno argilloso, sono solitamente troppo strutturate e con tannini accentuati, quindi non adatte al vino che avevo in mente.

Poi, nel 2007, abbiamo piantato un nuovo vigneto.
Al momento di individuare il sito per l'impianto, il terreno calcareo che abbiamo scelto si è rivelato perfetto per fornire alle viti i minerali e le sostanze nutritive necessarie a concentrare una ottimale acidità e per sviluppare un corredo aromatico espressivo ed allo stesso tempo delicato.

Ma perché i lieviti indigeni fanno così tanta paura? Se preparata correttamente, una cuve in fermentazione spontanea può dare grandi soddisfazioni.

Il torchio manuale è indispensabile per gestire piccole masse: noi lo usiamo per svinare Ammàno e i pied-de-cuve di lieviti in fermentazione.

Come nasce Ammàno, un vino speciale perché fatto interamente a mano e senza uso di tecnologie moderne, dall'uva all'etichetta.

Questo è un vino che quando ho pensato di farlo mi sono detta: anche se poi lo butto va bene lo stesso, tanto è una prova.
Una prova di testardaggine e di incoscienza, la prova di cui avevo bisogno per dimostrare a me stessa che ero capace a fare un vino così, anche se non ci credeva nessuno.
Quando ho detto a mia madre che avrei fatto un vino così, mi ha risposto: non ci credo che viene buono.

Fermentazioni spontanee o controllate? Lieviti indigeni o alloctoni? Facciamo un po' di chiarezza.

Vi siete mai chiesti da dove venga il colore del vino?
La risposta più ovvia è: dalla buccia dell’uva! Ma non è così semplice: tecnicamente, il colore del vino dipende dal tipo di fermentazione utilizzato per produrlo. 

I vini bianchi macerati sono una tipologia di vini - prodotti con uve bianche - molto diversa dai vini bianchi “moderni”, a partire dal colore intenso, spesso tendente all'"orange".

Chi mi conosce da un po’ di tempo sa quanto siano cambiati i miei vini negli ultimi anni. Il problema è che cambiare non è mai facile, soprattutto se il cambiamento non è dettato da scelte di marketing ma da riflessioni che partono da più lontano.

La mia scelta più drammatica parte infatti da abbastanza lontano, ossia da quando è morto mio padre, nel 2006. All’epoca il vino non lo facevo io; per dirla tutta, io di vino nel 2006 non ne capivo quasi nulla. Lo vendevo, tenevo i registri dell’azienda di mio padre, emettevo le fatture e andavo alle fiere. Già mi sembrava di essere una viticoltrice, ma in realtà non era vero (poi questo l’ho capito dopo, insieme a tante altre cose).

Quando mio padre è morto mi sono trovata di fronte a una scelta [appunto] drammatica, come capita a tutti quelli che ci sono passati: continuare o mollare. Sembra semplice, ma in realtà non lo è affatto, non lo è mai.

Mollare è la cosa più facile: vendere, realizzare il più possibile e tornare a fare le fatture per qualcun altro, che quello lo sapevo fare bene.

Continuare è la cosa più difficile, perché a quel punto ti devi mettere in gioco in prima persona, e devi dimostrare a te stessa e a tutti quelli che non ti darebbero due lire che potresti pure farcela – e se siamo qua a raccontarcelo avete già capito che ho deciso di continuare.

Continuando, ho ereditato tutto un pregresso che era, bene o male, la mia storia. Breve, per carità, ma comunque il punto fermo da cui dovevo partire per capire chi ero e soprattutto chi volevo diventare. Ho ereditato quindi una impostazione agronomica, una filosofia di produzione, uno “stile” aziendale che si rifletteva [anche] sulle etichette e dei clienti a cui quello stile piaceva. Nonché degli agenti ed una filiera di distribuzione che contavano parecchio su quello stile e su quella filosofia di produzione, perché quella conoscevano e quella avevano imparato a vendere e a comunicare nel corso degli anni.

Il problema era che a me quello “stile” ha iniziato a non piacermi più. Voglio dire: man mano che “continuavo”, man mano che l’azienda di mio padre iniziava a diventare la mia azienda, ho capito che ciò che prima eravamo non ero io. Non erano miei i vini. Non sapevo ancora bene quali fossero i miei vini, ma ero sicurissima che quelli che facevamo non erano i miei.

È a questo punto che ho incontrato Alessandro.

Alessandro è un enologo, un vignaiolo e una bella persona, e quello che ha fatto per me, senza neanche rendersene conto, è qualcosa che non si può ripagare. Mi ha insegnato a lavorare. Mi ha insegnato ad ascoltare, a guardare, ad aspettare, ad innamorarmi del vino e ad imparare dai miei errori – oltre che a fare le fermentazioni spontanee, a passare il peracetico nei tubi, a riconoscere le punture della fillossera, a sfalciare, a costruire un cappello sommerso, a non andare nel panico in vendemmia e tante altre cose. E poi ha fatto la cosa più importante di tutte: mi ha detto “adesso fai da sola”.

E fare da sola significa iniziare a fare qualcosa di completamente nuovo, ma anche – a un certo punto – rimettere mano a tutta la tua storia, perché solo così la tua storia può essere tutta, completamente, tua.

È così che ho iniziato a mettere le mani nei vini, che pian piano sono iniziati a diventare i miei vini. Prima i vini “nuovi”, quelli che avevo urgenza di fare: Ammàno, Ciàtu, Coste al Vento, Microcosmo, Arèmi, le Inzolie. E poi tutti gli altri, indipendentemente dal fatto che esistessero prima o dopo.

È stata una bella sensazione: a un certo punto mi sono accorta che non c’era più un prima e un dopo, c’era solo un adesso. Ed erano tutti vini miei.

Ed è qui che torniamo alle etichette.

I vini erano cambiati, tutti, ma molte etichette erano rimaste le stesse. Erano come un vestito vecchio che non ti sta più bene, perché il tuo corpo negli anni è cambiato: magari sei ingrassata, magari dimagrita (magari!), di sicuro i tacchi alti ti fanno malissimo ai piedi e non sopporti più i reggiseni.

E quindi arriva il tempo di cambiare tutti i vestiti, e tutte le scarpe, e tutte le etichette.

Ti dispiace un po’, perché a quei vestiti e a quelle etichette ti ci eri affezionata. Ma non rappresentano più quello che adesso c’è nella bottiglia: i vini che sono cambiati, le scelte nuove che hai fatto, le volatili che si sono un po’ alzate, le macerazioni che si sono allungate, le botti che sono invecchiate, i solfiti che sono quasi spariti, le chiarifiche che sono scomparse da un bel pezzo, gli additivi enologici che non hai mai più comprato, il frigo che ti dimentichi di accenderlo, la fresa che prende polvere nella rimessa, il dinamizzatore elettrico che dovresti comprare perché fare il vortice a mano è una bella fatica.

Adesso ho appena rifatto quelle di Azimut, La Vota, Coda della Foce. E sono veramente bellissime.

Vi è mai capitato di sentir definire un vino come “base”? Scommetto di si, a me capita tutti i giorni… Capita così spesso che nemmeno ci facciamo più caso, e accettiamo come ovvio e normale che nella gamma dei prodotti di un’azienda ci siano i vini “base” e i vini “top”.

Vi confido un segreto: i vini base non esistono. Ovvero: esistono, ma voi non ne berrete mai, a meno che non partecipiate alle degustazioni aziendali immediatamente dopo la fine della fermentazione dei mosti.

Ma andiamo con ordine: cos’è una base?

Una “base”, nel caso di un vino, è un prodotto grezzo che deve ancora essere lavorato prima di diventare un vino finito, cioè prima di essere assemblato, affinato, ulteriormente travasato, chiarificato, stabilizzato, filtrato e infine imbottigliato. Una base è un prodotto intermedio tra l’uva e quello che troverete nella bottiglia, o in damigiana, o perfino sfuso ma pronto per il consumo. Una base non verrà mai messa in commercio da nessuno, semplicemente perché necessita ancora di tantissime lavorazioni e probabilmente di tantissimo tempo prima che diventi il vino di cui il produttore sarà orgoglioso di parlarvi. E, tutto questo, indipendentemente dal prezzo a cui lo acquisterete.

Esistono “basi” del valore commerciale di pochi centesimi, così come esistono “basi” che costano diversi euro, a seconda delle uve utilizzate e della denominazione a cui appartengono. Tutte hanno un denominatore comune: non sono pronte per il consumo e, se chiederete al produttore di lasciarvele degustare, difficilmente sarete accontentati.

Perché i vini più semplici, quelli per il consumo semplice e quotidiano, magari fermentati solo in acciaio e pronti già l’anno successivo alla vendemmia vengono chiamati “base”?

Non lo so: probabilmente abbiamo mutuato questo termine dall’industria automobilistica, dove il “modello base” può essere accessoriato, completato da extra che renderanno la vostra automobile molto più figa, comoda e funzionale.

Il vino, una volta imbottigliato, non può essere ulteriormente “accessoriato”, non può essere arricchito con degli extra. Quando il produttore decide che quel vino è pronto, nulla potrà essere più fatto per modificarlo: un’ulteriore sosta in bottiglia potrà esaltare alcune delle sue caratteristiche, potrà affinare gli aromi e renderlo più morbido ed integrato alla degustazione, ma non potrà modificarne in modo sensibile la personalità.   

E allora, per piacere, non chiamiamolo “base”.

Esiste una dignità nei vini semplici, fatti per il consumo quotidiano, che viene svilita e mortificata dall’utilizzo del termine “base”. Base è qualcosa che necessita di un’aggiunta per migliorare: i vini quotidiani, invece, sono perfetti così come sono, pensati per rendere il piacere del vino disponibile a prezzi ragionevoli, e godibile ogni giorno.

Come ho cominciato a fare quello che ancora faccio, senza filtri