Questa ricetta è una versione molto semplificata del timballo di anelletti al ragù di fegatelli o con le polpettine, che tradizionalmente si prepara durante le feste. Una ricetta ricca e sontuosa di cui parla Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, quando racconta del pranzo dato dal Principe di Salina in onore di Angelica.
Qui la chef Alessia Vicari alleggerisce le cotture, abbrevia i tempi e semplifica gli ingredienti. Ma il godimento rimane.
Ingredienti per quattro persone
4 nidi di capelli d'angelo (pasta all'uovo)
3 uova
150 gr. caciocavallo ragusano grattugiato
400 gr. carne macinata di vitello
vino bianco per sfumare
carote, sedano e cipolla per il soffritto
40 gr. di estratto di pomodoro triplo
150 gr. di pisellini
pomodori a filetti, oppure pomodorini pachino
sale, pepe, olio extravergine d'oliva
Procedimento
Per prima cosa dovrete cuocere i nidi d'angelo in abbondante acqua salata, fermandone la cottura sotto l'acqua fredda e lasciandoli scolare su un canovaccio. Nel frattempo, procederete a caramellare il tritato di vitello in padella, senza aggiungere grassi: occorreranno circa 3-4 minuti, come spiega Alessia nel video qui sotto.
Terminata la cottura della carne, inizierete a preparare il soffritto con la cipolla, il sedano e la carota tagliati molto sottilmente, lasciando appassire le verdure in olio extravergine d'oliva. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungerete la carne caramellizzata e sfumerete con il vino bianco, fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungerete l'estratto di pomodoro, regolando di sale e pepe e infine, dopo aver amalgamato bene, i pisellini, che dovranno rimanere croccanti.
Sbattute le uova in una terrina, vi passerete i capellini ben scolati, che poi dovranno essere inseriti in un coppapasta e ripassati in padella a fuoco alto. Il coppapasta, riscaldandosi, formerà una crosticina (mi raccomando, usate gli utensili adatti, non come Alessia che usa mani e forchetta!).
A questo punto non vi resterà che ricomporre il piatto. Sul timballino di capelli d'angelo adagerete il caciocavallo grattugiato molto grossolanamente e il ragù caldissimo, quindi guarnirete con i filetti di pomodoro, o con il pachino tagliato in quattro. La guarnizione è stata realizzata con gli stessi capelli d'angelo, fritti in abbondante olio bollente.
L’abbinamento con Microcosmo è semplicemente delizioso!
This recipe is a much simpler take on the traditional Sicilian timballo di anelletti: a baked ring-shaped pasta dish made with meat ragù, chicken livers or little meatballs, traditionally prepared for special occasions and festive celebrations.
It’s a rich, lavish dish, famously described by Giuseppe Tomasi di Lampedusa in The Leopard, in the scene where the Prince of Salina hosts a banquet in honour of Angelica.
Here, chef Alessia Vicari lightens things up: shorter cooking times, simpler ingredients and less fuss. But all the pleasure is still there.
Ingredients for four
4 nests of angel hair pasta (fresh egg pasta)
3 eggs
150 g grated Ragusano caciocavallo cheese
400 g minced veal
White wine for deglazing
Carrot, celery and onion for the soffritto
40 g triple-concentrated tomato paste
150 g baby peas
Tomatoes cut into strips, or Pachino cherry tomatoes
Salt and pepper
Extra virgin olive oil
Method
First, cook the angel hair pasta nests in plenty of salted water. Stop the cooking by rinsing them under cold water, then leave them to drain on a clean tea towel.
Meanwhile, brown the minced veal in a frying pan without adding any fat. This should take about 3–4 minutes, as Alessia explains in the video below.
Once the meat is browned, prepare the soffritto: finely chop the onion, celery and carrot, then soften them gently in extra virgin olive oil. Add the browned meat and deglaze with white wine, allowing it to evaporate completely.
Stir in the tomato paste, season with salt and pepper, and mix well. Finally, add the baby peas, making sure they retain a little bite.
Beat the eggs in a bowl and dip the well-drained angel hair pasta into them. Place each nest inside a round metal cooking ring (coppapasta) and fry in a hot pan. As the ring heats up, it helps the pasta form a lovely crisp crust. (Please use the proper utensils — unlike Alessia, who gets by with her bare hands and a fork!)
Now all that's left is to put the dish together. Place a generous layer of coarsely grated Ragusano caciocavallo on top of each little angel hair timbale, followed by a generous spoonful of piping-hot ragù. Finish with the tomato strips, or quartered Pachino cherry tomatoes.
The garnish is made from extra angel hair pasta, deep-fried in plenty of hot oil until crisp.
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